Kefir fai-da-te di latte

Circa 1 giorno

Difficoltà facile

Ricetta per 1 litro di kefir di latte

Fermenti di kefir di latte*
1 l di latte (vaccino o vegetale)

* prodotto disponibile presso Negozio Leggero

– Versare un litro di latte a temperatura ambiente (è sufficiente toglierlo dal frigorifero 15-20 minuti prima dell’utilizzo) in un contenitore adatto (si può utilizzare ad esempio una brocca);
– Aggiungere 5 grammi di fermenti di kefir e mescolare bene per amalgamarli al latte;
– Lasciare riposare per almeno 24 ore in luogo non troppo caldo né freddo, la temperatura ottimale è intorno ai 22-26°C, coprendo il contenitore con uno strofinaccio. Se si lascia maturare per un tempo superiore aumenterà la cremosità e soprattutto la robustezza del sapore;
– Mescolare delicatamente con un cucchiaio per rompere il coagulo:
– Passare il kefir nel colino per lisciare ovvero togliere i residui di coagulo;
– Lasciare maturare in frigorifero per una o due ore prima di consumare.

Conservazione:
Il kefir può essere consumato subito, o conservato per alcuni giorni in frigorifero in un contenitore chiuso.

Tipi di latte:
Per preparare il kefir si possono usare tutte le tipologie di latte, seguendo alcuni accorgimenti.
– Latte UHT: utilizzare così com’è;
-Latte fresco e microfiltrato: portare ad ebollizione e raffreddare a temperatura ambiente prima di aggiungere i fermenti del kefir (questo procedimento rende il kefir cremoso);
– Latte crudo: portare ad ebollizione e raffreddare a temperatura ambiente prima di aggiungere i fermenti del kefir (questo procedimento sterilizza il latte crudo e rende il kefir cremoso).
È possibile fermentare ogni tipo di latte; anche di capra, soia, riso e senza lattosio (prova ad autoprodurlo con le nostre ricette!).

Rifermentazione:
Utilizzare 6-8 cucchiai di kefir pronto come inoculo per un litro di latte. Per far sì che la nuova fermentazione sia efficace è consigliabile utilizzare kefir conservato in frigorifero per non più di due giorni. È possibile rifermentare il kefir all’incirca fino a 9 volte o più. Il numero di ripetizioni è direttamente proporzionale alla freschezza del kefir che si utilizza come inoculo.

Utilizzo:
Il kefir può essere gustato al naturale, oppure aggiungendo confetture di frutta, cacao in polvere o crema gianduia. Si può abbinare alla frutta fresca, secca o disidratata, ai cereali per la colazione, ai semi. Ottimo addolcito con il miele.

Consigli di preparazione:
Il kefir è un latte fermentato da bere, deve quindi avere una consistenza fluida e cremosa. Appena verificatasi la coagulazione, il latte assumerà una consistenza tipo budino tenero. Mescolando il latte coagulato, filtrandolo in un colino, e raffreddandolo in frigorifero, il kefir diverrà fluido e cremoso.
Il tempo di maturazione del kefir è di 24 ore, ma, a piacimento, lo si può variare. Tempi lunghi (fino a 48 ore) produrranno un kefir più cremoso mentre tempi di fermentazione più brevi un kefir fluido. Il tempo di fermentazione influisce anche sul grado di acidità e sul gusto del kefir, più si prolungherà la fermentazione, maggiore sarà l’acidità.

Gusto e cremosità del kefir variano anche in base al tipo di latte utilizzato: il latte intero produrrà kefir più cremoso e gustoso mentre il kefir prodotto con latte magro sarà meno denso.

Anche la temperatura di fermentazione è molto importante: fermentando di volta in volta a temperature tra 18 e 30°C potrete modificare la cremosità del kefir prodotto, le temperature più alte produrranno un kefir leggermente più denso, mentre quelle più basse kefir più fluidi. Temperature superiori ai 30°C e inferiori ai 18°C inibiscono la crescita dei fermenti del kefir e non ne permettono il corretto sviluppo!
Non bisogna lasciare il latte in fermentazione sopra superfici che possono vibrare come frigoriferi e lavatrici. Le vibrazioni infatti possono compromettere la coagulazione del kefir.

Per la preparazione occorre fare attenzione alla pulizia accurata di tutti gli utensili utilizzati.

Se si ottiene un risultato insoddisfacente le motivazioni possono essere le seguenti:
– Tempo di fermentazione insufficiente. Aumentare il tempo di maturazione finché il coagulo non si è formato;
– Cattiva qualità del latte. Il latte magro richiede più tempo per coagulare, il latte intero produce un kefir più buono, cremoso e compatto.

Se si ottiene un kefir con molto siero e/o troppo acido, le motivazioni possono essere le seguenti:
– Tempo di maturazione troppo lungo;
– Scarso mescolamento dei fermenti nel latte.

Se si ottiene un kefir poco cremoso le motivazioni possono essere le seguenti:
– Temperatura ambientale troppo bassa durante l’incubazione;
– Tempo di fermentazione troppo breve;
– Latte magro.

Se si ottiene un kefir granuloso, con molto siero e/o troppo acido le motivazioni possono essere le seguenti:
– Tempo di maturazione troppo lungo;
– Mancato mescolamento dei fermenti in fase di inoculo.