Sbucciare le nocciole dopo averle immerse in acqua bollente e asciugarle con un canovaccio o anche nel forno, ma senza farle colorire.
Pestarle nel mortaio fino a ridurle ad una pasta morbida e omogenea.
Preparare la crema pasticcera, lavorando i tuorli con lo zucchero e aggiungendo a poco a poco la farina, il latte bollente e la vaniglia (o la buccia di limone).
Fare bollire per 3-4 minuti.
Dopo averla versata in una terrina, unire alla crema l'impasto di nocciole.
Cospargere di cognac e lasciar raffreddare.
La crema si usa per farcire o decorare le torte.